食用菌是指子实体硕大、可供食用的蕈菌（大型真菌），通称为蘑菇。近年来，随着生活水平的提高，人们更加重视食物营养问题，大多数食用菌中含有人体必需的氨基酸、维生素、矿物质，可以补充日常营养需要。人们的消费习惯，也开始由提供日常能量的蔬菜、肉类逐渐向食用菌转变。但食用菌市场：大众菇仍是主力军。具体来了解一下：

如今国内市场上销售量最大的，还数大众菇。对于如平菇、姬菇、鸡腿菇等大众类菇品，一直呈现产销两旺的市场局面。一些业内人士不得其解，比如普通平菇，即使在集中产出季节仍然保持6元/公斤左右的价格，其价格最高时可达12元/公斤；姬菇的价格相对平稳，一般多在每公斤10元左右，京、津、沪等大城市的姬菇价格多在每公斤12元左右；鸡腿菇的生产，多年来一直保持少而精的状态，不再有那种大批量的生产局面了。

随着工厂化生产珍稀菇的兴起，城市消费者的选择面扩大，对平菇、姬菇、草菇等大众类品种菇造成了一定冲击。但由于消费者长期食用平菇等大众菇，已经形成了一定的消费习惯，虽说工厂化生产珍稀菇品种多，可很多人都不愿食用这些菇类。在目前市场上，工厂化生产珍稀菇在品质、价格、周期生产上所具有的优势已不明显，而大众菇凭借在消费者人群中形成的传统固有消费意识，使得其能够保持少而精的状态，价格受淡季市场影响波动较小。

目前国内一些珍稀食用菌品种相继面世，但真正投入市场的不多，究其原因有以下几个方面：一是价格高，市场很难接受。二是技术研发还不过关。三是消费者对珍稀食用菌的消费意识还不强。

现阶段，海鲜菇、蟹味菇、袖珍菇这些小众菇品，受众人群还是属于大中城市的高消费人群。而对于大部分消费者而言，大众菇仍是市场消费的主力军。

2000年以前，在食用菌消费市场占主导品种的是平菇、香菇、黑木耳等大众菇，这些菇类采用传统的栽培模式，季节性的供应市场，成为人们除了食用蔬菜、肉类又一绿色食品，凭借其营养、美味、健康而成为消费者餐桌上必备的食物。

传统栽培模式相较工厂化生产最大区别就是机械设备的应用，工厂化生产可以保证品质，周年化出菇，并且效率大大提高，这些优势都是传统栽培所不具备的，但毕竟我国是农业大国，农村基础设施薄弱，农民的经济实力还不是很强，很多时候食用菌种植是一家人的经济来源，不可能投入更多的机械设备在种植中，因此，传统种植模式受自然条件、种植过程中人为因素比较大，例如，4月上旬，北京市场平菇价格与上期同期相比上涨了80%，主要原因是那段时间北京大风降温，而种植平菇是需要经常打开大棚通风，结果天气一冷，好些小菇苗都吹死了，导致上市量减少，价格自然就上涨。另外，很多种植户因为不了解市场，对市场信息的接收能力不强，使得种植中具有很大的盲目性，只要是某个品种的菇上一年市场价格较好，下一年必然会增加种植规模，这也会导致下一年市场上产能增大，价格也会出现明显下滑，会出现增产不增收的局面。

我国平菇市场的销售也是大众化，地域很广，除了大中城市的超市、集贸市场摊位上都有销售外，在小型的街道、马路边，菇农支一个摊位就可以买平菇，完全不像有些菇类，显得很娇贵，要在超市中用冷链储存，所以这也扩大了销售范围，更多的中下层百姓可以非常方便购买，这也是工厂化菇所不具备的优势所在。跟工厂化企业叫苦不迭相反的一个画面是目前随着平菇种植季节进入尾期，随着产量的减少，平菇的市场价格还将会保持较高水准。

平菇由于拥有消费群体众多，市场比较成熟，所以不存在销售淡季，只要产品生产出来，对于销售很多种植户还是比较放心的。为什么目前没有出现工厂化平菇，最重要的原因还是因为传统种植平菇的基数还很大，平菇对于机械化程度要求不高，因此，平菇作为大众菇能够在菇类市场上占据大部分份额。

目前国内一些珍稀食用菌品种这两年相继面世，但真正投入市场的不多，究其原因有以下几个方面：一是价格高，市场很难接受，有云南保山富群公司研发成功的珍珠香菇，作为一个珍稀品种，在市场上售价为120元/斤，这么昂贵的价格在市场上消费者不一定能够接受，而据公司负责人介绍，该种珍稀品种香菇，主要是针对国外市场而研发的，客户群体是国外消费者，因此，在市场上很难见到这种香菇；二是技术研发还不过关。一般研发成功的新的品种，是需要长期的跟踪试验的，往往在技术研发上还存在不少难题。例如虽说羊肚菌能够人工栽培，但是目前人工羊肚菌在技术管理上还存在不少难题，很多种植户都没法控制，管理好的话一亩地有几百斤产品，管理不好的好很多都绝收，这样就不能保持羊肚菌的产量了，也就谈不上商业化；三是消费者对珍稀食用菌的消费意识还不强。目前虽说很多珍稀菇类都能够实现人工种植或工厂化生产，但是市场消费不及香菇、黑木耳、平菇的产量。

相关阅读：

蘑菇食用好处

1.美味

蘑菇有除了酸甜苦辣咸以外的第六种味道——鲜。当它们与此外食品一路同化烹饪时，风味极佳，是很好的“鲜味补给”。

2.热量低

蘑菇里的营养有助心脏健康，并能增强免疫力。每餐蘑菇的热量概况只有20大卡，比吃年糕之类的热量少多了，是很好的减肥食品。

3.维生素D丰富

蘑菇不同于其他的蔬菜和果品，其中的维生素D含量很是丰富，有益于骨骼健康。阳光中的紫外线是促进蘑菇产生维生素D的重要物质。无论是采摘后的蘑菇还是没采摘的，都有此项功能。夏季紫外线比较强，可选择上午10点到下午3点区间的时间来晒蘑菇，这样只需晒一个小时就足够了。这样能够提高蘑菇中维生素D的含量。

4.抗氧化

蘑菇的抗氧化能力很强可以有效的延缓衰老。

5.维生素A宝库

蘑菇所含蛋白质高达30%以上，每100克鲜菇中的维生素C含量高达206.28毫克，而且蘑菇中的胡萝卜素可转化为维生素A，因此蘑菇又有“维生素A宝库”之称。有的蘑菇中纤维素含量也超过一般蔬菜，能有效防止便秘。

6.营养丰富

蘑菇中的蛋白质含量多在30%以上，比一般的蔬菜和水果要高出很多。含有多种维生素和丰富的钙、铁等矿物质。最重要是它还含有人体自身不能合成却又是必须的8种氨基酸。

7.减肥

蘑菇中有大量无机质、维生素、蛋白质等丰富的营养成分，但热量很低，常吃也不会发胖。且蘑菇所含有很高的植物纤维素，可防止便秘、降低血液中的胆固醇含量。蘑菇中的维生素c比一般水果要高很多，可促进人体的新陈代谢。